restaurante el humilde

restaurante el humilde
el espacio gastronomico de ciriaco yáñez

Ciriaco Yáñez la gastronomía como expresión filosófica

Verán el humilde es un espacio en el que no existen reglas, mandamientos e imposiciones; disfrute, déjese llevar...
No tenga prisa, su mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche siempre con reserva previa.
Podrá sorprenderse, reírse, hablar con nuestros platos sin preocuparse de más. Exprese su opinión con libertad,
Pida, discurra, comente, viva...
La cocina y el vino, son casi una filosofía en nuestra Casa. Durante generaciones el placer el disfrute de la mesa, y en la mesa han marcado nuestra existencia. Y es eso lo único que le pedimos, tolerancia, buen gusto y el deseo de ser feliz, de disfrutar.
Pero disfrutar sólo es desolador y la familia desea verles felices. Así las recetas están vivas y nunca son iguales, les aburre la monotonía; y como en un juego del escondite, los elementos se combinan, se amigan, se enfadan, burbujean en los fogones, se tuestan al horno, se bañan en salsas y curiosean...
Es la Alquimia, la magia del Taller.
Lo único desterrado es la monotonía.
La familia Yánez le da la bienvenida
y también, muy especialmente,
las gracias.
Ciriaco Yáñez
976214855
www.ciriacoyanez.com
ciriacoyanez@gmail.com
madre sacramento 11.50004.Zaragoza

el humilde las tapas


Las tapas
Que le ofrecemos hoy para tomar en la barra
Cuando me planteé trasladar la filosofía de mis platos a las pequeñas porciones que valoramos, degustamos y definimos como "tapas" solo me impuse una condición, un objetivo: mantener el deseo de sorprender,de sorprender sin frivolidad.
Que cada propuesta, aún en mínima expresión, contara una historia, reflejara influencias de otras culturas, expresara deseos, anhelos, circunstancias, viajes, entrega, pasión.
Todo ello antídoto contra el aburrimiento, el abatimiento y otros tantos "entos" que nos atenúan.
En estas tapas, que cambian todos los días, espero que se divierta y disfrute.
Que disfrute tanto como yo al crearlas
Entrantes
Migas secas con boletus edulis en crema fría, y polvo de boletus. 2 €
Fideos chinos en salteados de hortalizas. 2 €
Fideos de celofán con soja y calabaza. 2 €
Salteado de boletus edulis con migas de pan. 2 €
Salteado de amanita cesarea con fideos japoneses. 2 €
Alcachofa en temperatura y gelatina de jamón. 2 €
Crema de tortilla de patata con cebolla caramelizada. 2 €
Ensalada tibia de oriente con fideos celofán. 2 €
Espinacas en forma de canalón con helado de piñones y aceto reducido. 2 €
Pisto con pasta de empanadilla. 2 €
Verduras y hortalizas en pasta brie rota y ensalada salteada. 2 €
Pañuelo de trigo con hortalizas, mariscos, bambú, puré de soja y soja con miel. 2 €
Berenjena, calabacín, trigueros y cebolla caramelizada, crema de calabaza. 2 €
Patata en gelatina de rabo de buey y helado de piñones. 2 €
Pescados
Salmón al humo y vapor, con trigueros y cebolla caramelizada con calabaza en crema. 2 €
Pimiento relleno de bacalao con crema de calabacín y pan de ajo. 2 €
Vieira salteada, puré de jengibre y soja. 3,5 €
Pastel de bacalao al pil-pil, crema de pimiento del piquillo y aceite de curry. 2 €
Pastel de cabracho con crema de hortalizas blancas y cebolla desecada. 2 €
Salteado de bacalao con hortalizas. 2 €
Pescaditos fritos en gelatina de marisco. 2 €
Cigalas con ajos tiernos y fideos chinos. 3 €
Sepietas en caramelo de soja. 2 €
Rabas de calamar con vinagreta de mostaza y crema de hortalizas blancas. 2 €
Croqueta de bacalao con crema de marisco. 2 €
Tartar de salmón. 2 €
Chopitos con arroz negro. 3 €
Shushi de gamba. 3 €
Carnes
Carne macerada al estilo africano con alubias y vinagreta de chalotas. 2 €
Carne en forma de albóndigas con crema de boletus edulis. 2 €
Pollo con gambas, cebolla confitada y puerro en crema. 2 €
Costillas en salsa de soja y miel y patata en puré. 2 €
Croqueta de jamón con gelatina de jamón tibia. 2 €
Muslo pollo macerado en rebozo con ensalada oriental. 2 €
Muslo de codorniz escabechado en caliente con ajos tiernos. 2 €
Canalón de carne en crema fría de boletus y caliente de rabo de buey. 2 €
Foie en caliente con migas. 3 €
Foie en caliente con empanada de cabello de ángel. 3 €
Paté en espuma con sorbete de mandarina. 2 €
Tartar de buey. 3 €
Quesos
Queso en caliente con helado de aceto. 2 €
Mascarpone helado con vino caliente. 2 €
Postres
Hojaldre con vino en reducción. 2 €
Tiramisú en helado y marsala. 2 €
Mango en trozos con mandarina en sorbete y jarabe de vino. 2 €

la propuesta gastronómica


La propuestagastronómica
Doce platos para expresar un concepto, doce conceptos para contar una historia.
Es nuestra forma de expresar la filosofía que nos anima, el espíritu que revolotea sobre nuestros fogones, el cambio, la combinación, la fusión..., los platos modernos y los clásicos se encuentran en esta sucesión de pequeñas y no tan pequeñas porciones; en una composición, sentimos que equilibrada, que nos habla. Nos habla desde los agridulces a los helados salados, de la suavidad al crocante choque de los desecados, las salsas tamizadas y las simples piezas que buscan la sinergia de los restantes elementos del plato para expresarse.
Así la propuesta gastronómica en forma de tapas se expresa en esta evolución.
Se compone de estos doce platos que le comentamos en las dos hojas siguientes y tiene un coste de
30 euros
estando incluido el servicio, el cubierto, el agua mineral, el servicio de café y los impuestos.
Esta propuesta se ofrece para mesas completas y se extiende durante dos horas y media.
Esta evolución es sinónimo de cambio, de acuerdo, y es habitual encontrar novedades, aún en días sucesivos.
Evolución XI
El pan horneado
El pan en rebanadas calientes se presta a expresarse en conjunción con una joya de nuestra gastronomía: el aceite.
Los aceites en infusión
Y el aceite de oliva virgen extra muestra sus mejores cualidades al ser infusionado con cientos de posibilidades.
Aromas, sensaciones que se capturan a partir de hierbas, plantas, hongos...
El ante aperitivo
Si el aperitivo sirve para abrir el apetito, el anteaperitivo , tal como lo hemos pensado sirve para despertar el deseo de disfrutar; abre las papilas a las sensaciones de la comida.
El jerez es una de las joyas enológicas y en nuestra infancia como reconstituyente se tomaban yemas de huevos batidas con jerez. Ahora recuperamos esa idea. Una ruptura, en frío.
El aperitivo mediterráneo
Para abrir el apetito nos hemos decantado en esta presentación por unas referencias que nos son próximas. En esta, nuestra versión de una ensalada. Una crema de tomate emulsionada en frío con aceite, pan, vinagre, sal... Aceitunas en crema con anchoas y aceite de trufa. Una pincelada de negro sobre negro con aceitunas y aceite de tinta de calamar.
Un recuerdo a domingo, a vermouth, a paseo, invita a abrir el apetito.

El aperitivo asiático
Cambiamos el signo, la referencia, pero no el objetivo: este sigue siendo despertar el apetito. El pañuelo de trigo envolviendo la pieza de lomo, mariscos y verduras hecha al vapor; sobre crema de soja china en frío y el aliño del almíbar suave de soja japonesa, como una salsa tekiyaki con polvo de jengibre. Una memoria gustativa que no es un tanto ajena, y con la que esperamos sorprender.
El snack
Los snack han estado circunscritos a las bolsas de supermercado, ahora los rescatamos.
Arroz salvaje salteado y bacalao al pil-pil en forma de pastel. Suavidad crocante.
El primer entrante
Comenzamos una suave ascensión, más contundencia pero refrescante.
El foie y el paté en dos texturas.
Dos posibilidades para el hígado, en frío y caliente, en espuma y en bloque.
En la primera emulsionamos el paté con jarabe de vino y aportamos el sorbete de mandarina.
En la segunda la empanada de cabello de ángel, de foie de pato macerado en caliente sobre jalea de vino tinto y especias nos acerca una memoria gustativa compartida: la socorrida hamburguesa. Completamos el plato con puré de frutas amarillas y cordones de vino reducido y aceto balsámico que nos contraponen:
Ácidos-dulces, suaves-crujientes, calientes-fríos.
Mezclar es el juego.
El segundo entrante
Cambiamos de registro y navegamos hacia los conceptos más clásicos, referencias que a todos nos son familiares.
Pimiento relleno de pescados blancos sobre crema fría de hortalizas y aceite de curry de Madrás.
El juego está en contraponer las temperaturas de crema y del pimiento y el aroma de este al del aceite de curry.
La simplicidad suave.
El primer plato
Aquí intentamos deconstruir una receta tradicional. Este es un concepto que se maneja mucho últimamente y lo hemos plasmado en un concepto muy nuestro.
Una crema. Las cremas, los purés se han hecho con el elemento base, por ejemplo un calabacín, más patata, más aceite, más agua, más calor, más pasapurés, más costrones de pan frío.
Nosotros lo hemos hecho al revés.
Presentamos el pan, en este caso una croqueta caliente y crujiente, la crema de boletus fría, el aceite de boletus sin emulsionar, un juego de atrás adelante, con una nueva sorpresa: un ravioli de setas caliente.
Croqueta de bacalao sobre crema fría de boletus edulis, luteus y polvo de boletus. Aliñado en frío con aceite de boletus edulis.
Aquí tenemos un juego de frío-frio-caliente, suave-suave-crujiente.
El segundo plato
La carne no tiene porque ser un obstáculo contundente.
Aquí presentamos una sucesión de sensaciones y aromas en forma de salsa y guarniciones "diferentes...", un homenaje al tan manido plato combinado.
Ante postre
Con el deseo de cambiar los sabores que nos han acompañado, una transición suave del mundo salado al dulce.
Queso en crema helada, confitura de tomate y temperatura de cacahuetes, migas de torta de anis y acetos.
Elementos dulces y salados.
El primer postre
Un comienzo dulce,
Sopa de melocotón,
Leche frita.
Frutas rojas y puré de fresas.
El segundo postre
Decididamente dulce
Hojaldre caliente en jalea de vino reducido y virutas de coco.
El suspiro
Un suspiro de aire y hierbabuena.
El servicio de café e infusiones.
Hable, comente, aconseje y sea aconsejado, elija el vino entre nuestros anaqueles y...
Disfrute, sea feliz.

los platos combinados


Los platoscombinados
Que hemos preparado hoy para tomar en la barra
Son una de las primeras expresiones en la cocina y en la mesa.
Porque ¿hay algo más natural y fácil que combinar alimentos?.
En esta propuesta expresamos nuestro respeto a todos aquellos que en la premura de nuestras vidas cotidianas devoramos un plato; y lo devoramos, sin atender a otras consideraciones.
Risotto de boletus edulis con aceite de humo, crema fría de boletus y polvo de edulis. 12 €
Arroz negro con cefalópodos y crema de verduras caliente. 10 €
Cuadrotti de remolacha y cuadrotti de hierbabuena en aceite de menta con croqueta de jamón y triaglotti frito de bacalao con vichisoire caliente. 10 €
Vieira gratinada, vieira salteada, pañuelos de trigo rellenos al vapor y pasta china salteada con hortalizas en aliño de soja oscura. 12 €
Bacalao al pil-pil en pastel; crema de puerros y hortalizas en caliente con pasta de celofán y pimientos rellenos de gambas. 12 €
Salmón tibio ligeramente ahumado, cortado en capas, con hortalizas, raviolones de queso y espárragos salteados. 10 €
Lomo de buey al punto con foie caliente, crema de boletus y hortalizas verdes. 12 €
Confit de pato con fondos agridulces, espuma de pate y sorbete de mandarina y frambuesas heladas. 12 €
Brownie de chocolate caliente y nueces de mandarina con puré de melocotón, moras y tocino de cielo. 6 €
Torrija con arroz con leche y mascarpone helado con coulis de frambuesas. 6 €

la propuesta brevis


Brevis
La propuesta Gastronómica
Un concepto más abreviado para expresar un senti-miento, un sentimiento para contar una historia
Es nuestra forma de expresar la filosofía que nos anima, el espíritu que revolotea sobre nuestros fogones, el cambio, la combinación, la fusión..., los platos modernos y los clásicos se encuentran en esta sucesión de pequeñas y no tan pequeñas porciones; en una composición, sentimos que equilibrada, que nos habla.
Nos habla desde los agridulces a los helados salados, de la suavidad al crocante choque de los desecados, las salsas tamizadas y las simples piezas que buscan la sinergia de los restantes elementos del plato para expresarse.
Así la propuesta gastronómica para hoy en forma de tapas y platos se expresa en esta evolución.
Se compone de estos platos que le comentamos en la columna siguiente y tiene un coste de
23 euros
estando incluido el servicio, el cubierto, el agua mineral, el servicio de café y los impuestos.
Esta propuesta se ofrece para mesas completas y se extiende durante una hora y media.
Por favor, no tenga prisa, su mesa no está alquilada, y sólo desarrollamos un servicio por velada.
Brevis
El pan horneado
El zabayon de vino de jerez con yema de huevo en forma de crema helada.
Nuestra versión de la ensalada con cremas y hortalizas.
El concepto ajeno. El aperitivo asiático hecho al vapor con crema de patata y soja fermentada.
El pimiento relleno de gambas y el huevo frito.
El risotto de hongos con crema de boletus fría y polvo de edulis.
La crema de paté con vino reducido, puré de frutas amarillas, y turrón.
Queso en caliente y queso en frío.
Arroz con leche y puré de mango con helado de tiramisú y almíbar de canela.
Jarabe de vino con coco y hojaldre caliente.
El servicio de café e infusiones.

las fórmulas humildes


Las Fórmulas
Humildes
La propuesta para el almuerzo
Divertido concepto, combinación de platos
Nuestra opción más clásica para el día a día se expresa así:
El día a día nos impele con su vivacidad a posponer el disfrute para más adelante, lo urgente no deja espacio a lo importante.
Aquí hemos intentado conjugar la premura en retomar el ritmo del día, con un instante de atención a la mesa.
En las fórmulas intentamos encontrar el equilibrio entre nuestras ocurrencias más alocadas y las propuestas clásicas.
Este servicio incluye en su precio:
Nuestro nuevo vino Cinquentta,
el servicio de pan, el agua mineral, el carro de aceites, el servicio de café, infusiones y los impuestos
Un precio cerrado a 14 Euros
El almuerzo Clásicus
Las cremas para tomar con aceites.
Nuestra versión de un huevo frito.
Alubias con cebolla caramelizada y bacalao.
Lomo de buey con foie y crema de boletus edulis.
Mango y melocotón en puréy cabello de angel.
Las infusiones y el café con hojaldres calientes.
Nuestro nuevo vino Cinquentta,
el servicio de pan,el agua mineral, el carro de aceites,el servicio de café, infusiones y los impuestos.
Esta propuesta cambia día a día

la propuesta ludeus


La propuesta
Ludeus
Conceptos para contar una historia que divierta
Es nuestra forma de expresar la filosofía que nos anima, el espíritu que revolotea sobre nuestros fogones, el cambio, la combinación, la fusión. Los platos modernos y los clásicos se encuentran en esta sucesión de pequeñas y no tan pequeñas porciones; en una composición, sentimos equilibrada, que nos habla. Nos habla desde los agridulces a los helados salados, de la suavidad al crocante choque de los desecados, las salsas tamizadas y las simples piezas que buscan la sinergia de los restantes elementos del plato para comunicarse.
Esta expresión de diversión se expresa así.
Se compone de estos platos que le comentamos en la hoja siguiente y tiene un coste de
40 euros
estando incluido el servicio, el cubierto, el agua mineral, el servicio de café y los impuestos.
Esta propuesta se ofrece para mesas completas y se extiende durante dos horas.
No tenga prisa, su mesa no está alquilada y sólo desarrollamos un servicio por noche.
Ludeus
Arroz salvaje crujiente
El arroz salvaje, en realidad no es un arroz, pero al pasarlo por la sartén adquiere unas divertidas características crujientes.
Versiones de ensalada en sorbetes y cremas
Un juego en el que el sorbete de tomate y albahaca, se contrapone a una crema de tomate emulsionada como un gazpacho compacto, las olivas se expresan en sorbete y en crema; así como el jamón ibérico y las hortalizas con el pan caliente...
Pañuelos de trigo envolviendo bambú, jengibre, arroz, mariscos, setas…
Estos aperitivos se toman en toda Asia y forman parte de una tradición más que milenaria, como nuestras croquetas se pueden rellenar de cualquier alimento.
Navajas y sorbete de campari con naranja
El aperitivo por excelencia, intenta despertar nuestro recuerdo, aquellos bitter kas con berberechos de lata en barras de fórmica y miradas.
Nuestra versión de las angulas..., de trigo, con gambas y espárragos
Es divertido ver como las angulas tan carísimas pueden ser sustituidas por trigo con tinta de calamar, y las gambas las hemos manipulado un poco usándolas como relleno para dos "raviolis"..., u

Bacalao confitado con crema de bogavante y huevas de arenque
El bacalao es un clásico en nuestra cultura, la crema de bogavante aporta aroma y sensaciones que explotan con las huevas de arenque.
Lomo de buey con foie, higos en almíbar, cebollitas en aceto y vino
La carne se expresa en esta conjunción sorprendente.
Melón cantalupo helado, a la plancha con jamón caliente y vinagreta de aceto.
Una reinterpretación de ese viejo juego: melón con jamón.
Es uno de los platos agridulces y de contraste que se asumen, incluso por las personas que no gustan de estos contrastes.
Helado de pimienta de Shezchuan en sopa de fresas, con fresas de bosque, coulis de fruta de la pasión y hojaldre caliente
Esta es una propuesta atrevida, diferentes sabores y aromas se expresan con fuerza. Las fresas del bosque, la fruta de la pasión y ante todo el helado de pimienta.
El servicio de café e infusiones
Con cabello de ángel caliente y las ocurrencias del momento listas para sorprender.n pimiento y un papel de trigo.

los platos


Los platosdehoy
Cada día nos divierte y anima a crear nuevos platos llenos de vida
Para crear esos platos nada mejor que ir al mercado; pasear entre los puestos y regresar cargados de elementos mágicos llenos de color, de aromas, llenos de eso que no se puede imitar, llenos de vida.
En las líneas siguientes al enunciado del plato se expresa un maridaje genérico.
Tan sólo una sugerencia, cada paladar tiene sus preferencias.
Pregunte, infórmese y elija.
Ensalada de variedades
en salteado caliente y pasta china salteada con trigueros, calabacín, ajos tiernos y secos... 10 €
Una fresca y ligera posibilidad, un cava divertido realzaría el encanto.
Risotto de hongos
con crema de boletus y polvo de edulis; en aliño de boletus edulis helado con aceite de hongos. 12 €
Sensualidad de bosque y tonos lacteos, un somontano blanco, fragante y contundente.
Vieira gratinada, vieira salteada
Vinagreta de coral y arroz de azafrán con crema de hortalizas blancas. 12 €
El pescado al graten se suaviza con la crema y encuentra una intención amable en el arroz.
Un macabeo vendimia tardia de pirineos.
Bacalao al pil-pil en pastel más versiones del bacalao
en triaglotti, pimiento, y crema, acetos, aliños. 12 €
La salina presencia del pil-pil y la diferencia de tratamientos del conjunto son su mayor atractivo. Un riesling poderoso y aromático
Raviolis de tinta
de calamar y setas sobre crema de hongos caliente y helado de boletus edulis.
Croqueta de bacalao y triaglotti de perejil y bacalao. 12 €
Finura y elegancia se expresan aquí, texturas y aromas complementarios. Un joven y amable tinto.

Cuadrotti de hierbas
sobre aceite de hierbabuena, crema de puerros caliente y sorbete de menta, con polvo de jengibre. 12 €
La frescura de la menta necesita de algún vino mágico, etereo y sensual. Un cotes du Rhone.
Pancerotti de trufa blanca
y aceite de humo con amanita cesarea. 25 €
Un plato para no cenar nada más. Las reminiscencias italianas nos llevan hasta Montepulciano...
Pato con judías,
vinagreta de acetos y aceite de trufa, con cebolletas de Modena. 12€
Un plato local en el sur de Francia, contundente y divertido con el juego de los acetos. Estos hacen difícil la expresión del vino pero...
Un Margaux o Pomerol asequibles.
Sopa de pescado
y croquetas, sobre pastel de pescados y fideos de celofán. En jarras de salsas al estilo "césar". 12 €
Todos los puertos de mar del mundo se atribuyen la autoría de esta receta o de sus hermanas, empezando por Marsella. Aquí hemos deseado expresar un concepto más próximo al tradicional cocido con sus guarniciones.
¿Un Chardonay del Langedoc?
Salmón
Suavemente ahumado, en maceración de aceites y ligeramente caliente con crema y hortalizas verdes. 12 €
Un pescado azul poderoso, más el ahumado... ¿Un chablis?
Triaglotti de bacalao
Y salteado de bacalao.
Las hortalizas y la pasta. 12 €
Una propuesta clásica con un toque diferente al incluir la pasta rellena, con otra textura.
Un Ribera de Duero media crianza o un vino de mesa del Queiles.
Nuestra versión de las angulas de trigo, con ancas de rana y merluza sobre hortalizas en crema. 12 €
El picante de la receta marca la elección, una rueda de verdejo suave y con personalidad que se atreva.
Tataky de atún
y cebolletas en aceto sobre puré de soja y miel. 15 €
La influencia japonesa aparece en esta presentación, sabores suaves y sutiles..., con la contundencia del atún y las cebolletas. Aún a riesgo de parecer osado un borgoña, amable, femenino...
Marmitaco clásico. 12 €
Sabores clásicos que se expresan en torno a un rioja de moderno: Riscal, Remelluri, Allende, Contino, San Vicente.
Crema de bogavante, arroz de azafrán y gambas. 15 €
La potencia aromática y la contundencia en la boca de la crema de bovagante...
Un furmint húngaro, o un godello de Valdedoras, o un albariño de Rías Bajas.
Bacalao ajoarriero clásico. 15 €
El ajoarriero es una presentación muy nuestra, próxima y afectuosa que con un rioja clásico se desarrollaría completamente. 904, Ygay.
Perdiz en escabeche y arroz de queso caliente. 15 €
Los escabechados se expresan, muchas veces excesivos, aquí lo combinamos con el queso y el arroz en caliente. ¿Un Borja del somontano del Moncayo, de esas garnachas viejas?
Civet de pato con arroz salvaje. Una referencia clásica, actualizada. Dos líneas de sabores conviviendo en el mismo plato. 20 €
Contundencia es la palabra de este plato, para expresarse un vino moderno: Un priorato amable (solanes o Martinent bru), un ribera potente (pago carraovejas) un toro novedoso (San Roman), un Alicante a estrenar (el seque)...
Amanita cesárea
salteado con lomo de buey al punto y reducción. 20 €
Elegancia. Finura de aromas. ¿Por qué no la sorpresa de un champagne...?
Salón o Krug o Bollinger, o Delamotte...
Confit de pato
Higo en almíbar, cebollitas, aceitunas caramelizadas y salsas divertidas. 15 €
Clasicismo, casi cualquier vino de reserva con intención... (Pesquera, Ardanza, Dehesa Canónigos, Guelvenzu, Lazán, Mauro).

Paloma guisada. 17 €
Clásico y no tan clásico Cirsión, Grandes añadas, Clos, Martinet, el Calvario, Paisajes.
Manchón de oca con higos y oporto en sorbete. 20 €
Sabores contrastados y que contrastan.
Tondonia, Valbuena, grandes murallas.
Muslos de codorniz en vinagreta caliente y alubias rojas. 14 €
El vinagre es un mal compañero para el vino, así que en la receta está incluida una pequeña porción de vino, además de vinagre para suavizar el impacto. En la copa una sorpresa, que tal una malvasía de Tacoronte.
La selección de quesos y las confituras. 15 €
El espacio para los oportos, los jereces de añada y los tintos dulces sobremadurados: dolc de martinet, olivares.
Chocolates
Helado de chocolate y nueces de macadamia con chocolate belga y chocolate rochersobre puré de fresa y frutas rojas. 6 €
Oporto vintage.
Mango y fresa
Frutos secos y vinagreta de aceto sobre sorbete de almendra, chocolate y frambuesa. 6 €
Moscateles como el tres cruces o el emilin se expresan fragantes y con potencia. Y alguna ocurrencia...
Aceto con frambuesas
En helado, higo y níspero en almíbar, cacahuetes en tempura y cabello de ángel en torta con puré de fruta de la pasión. 8 €
Un Pedro Ximénez o un moscatel poderoso. Emilín, Don Emilio, Morilio Real, Tres Cruces...
Y las del último momento.
Sopa de algas. 12 €
El foié. 20 €
Buey en tartar. 12 €
Bacalao en papillote. 12 €
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lunes, 1 de agosto de 2011

Cocina con Amor

COCINA CON AMOR


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UN ESPACIO PARA COMPARTIR



Ciriacoyáñez&lacofradíadelmesterdevinatería&lavinateríayáñez

Doctor Horno 18 . 50004. Zaragoza. España

976214855 ciriacoyanez@gmail.com

www.ciriacoyanez.com











Este proyecto, ahora ya una realidad, está sentido desde el corazón.

Crear platos, armonizar vinos, compartirlos con amigos, hablar, encontrarnos, reír, jugar con las palabras, provocar sensaciones nuevas. Amar.



En esta cocina elaboramos comida para el cuerpo y para el espíritu, abrimos vinos para alegrarnos juntos, reflexionamos y crecemos juntos. Juntos experimentamos.



Desde este espacio vamos a intentar unir el arte, el vino, la gastronomía, la música, la reflexión, el disfrute.



Conferencias, catas, programas de televisión, tertulias, libros, cursos de cocina, cenas con amigos…



Compartir, disfrutar, crear armonías, pensar, hacer, inventar, compartir.



Os invitamos a venir y a ayudarnos a crear conceptos nuevos, a saltar en pos de lo vivo, lo original. A ayudarnos evolucionar ideas consolidadas.

Ayudarnos a descartar tópicos,

Ayudarnos a compartir lo bueno que encontremos entre estos pucheros, entre estos vinos.



Os invitamos a jugar sin competir, a reírnos con amigos y a ser felices.



Ciriaco Yáñez

Cocinando con Amor

Un espacio para compartir









COCINA CON AMOR

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UN ESPACIO PARA COMPARTIR



Ciriacoyáñez&lacofradíadelmesterdevinatería&lavinateríayáñez



Cocina con Amor, un pequeño local repleto de ideas, amigos, corazonadas y amor por la comida. Este es un espacio de divulgación, comunicación y prescripción en el que nuestro mayor deseo radica en acoger movimientos, ser cuna de ocurrencias y ser punta de lanza en la innovación enogastronómica en nuestra ciudad.

Comidas, vinos, reflexiones…son las líneas maestras que guían este impulso hacia el disfrute, hacia compartir con amigos, hacia el desarrollar nuevos conceptos y también a cocinar en directo frente al publico, un feedback inmediato y sincero. Enriquecedor.



En estos años pasados hemos disfrutado de vuestra compañía. Mes a mes recibís nuestro boletín y nos contestáis con sugerencias, ocurrencias, retos. Gracias, somos más de once mil amigos unidos por esta iniciativa. Ahora nos podremos reunir con mesa y mantel por delante y plasmar las tendencias sobre las que divagamos en los escritos.

En estos años hemos recibido más de doscientas sesenta mil visitas en nuestra web, muchas nos preguntan cosas de vino, es normal. Pero otras muchas buscan conocer cosas de la gastronomía que hemos desarrollado en estos últimos treinta años en el humilde rincón, en la hojarasca, en la vieja sala de catas Yáñez, en el humilde, en la salita de la bodega… Ahora podremos reunirnos a comer, a beber, a disfrutar y a evolucionar conceptos. Y todos los amigos que querían venir con más amigos a compartir mesa y mantel podrán hacerlo.

En estos años muchos amigos me han preguntado sobre recetas de mis libros, “manual del hedonista principiante, mis vinos, platos, música y flores escogidos, cocina tradicional aragonesa…” ahora vamos a desarrollar esas recetas tradicionales y a evolucionar con ellas.

En estos años muchos amigos nos han recordado los cuatrocientos programas de tv que hicimos y nos apetece volver a contar de forma visual nuestras historias, así que vamos a grabar estas recetas y merced a la tecnología os las haremos llegar puntualmente.

Es estos años casi sesenta hemos hablado de vino, en estos años más de treinta en nuestra casa se ha podido comer, ahora volvemos a compartir un espacio donde ensamblar comida, vino, espirituosos, reflexión…con la idea, con el objetivo de buscar la armonía.

Nos vemos delante de una copa de vino

Os esperamos, un abrazo muy sentido

Ciriaco Yáñez

Imaginado





COCINA CON AMOR

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Queridas amigas respetados amigos

Veréis, que cantidad tan inmensa de preguntas sobre las catas maridadas, gracias por el interés que habéis demostrado. Bea y yo os vamos a contestar a las preguntas más usuales que me habéis enviado. Y si queréis saber algo más pues aquí estoy.

Un abrazo enorme y agradecido

Ciriaco Yáñez





































Preguntas preguntadas



Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos estén mejor juntos que separados.



Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.



Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ninguna preparación previa, solo venir y disfrutar



Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos a disfrutar juntos. Estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.



Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas imaginaciones y descubrimientos de Ciriaco.



Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también un curioso imaginador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.



Donde las hacéis? En nuestra salita al lado de la vinatería



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Doctor Horno 18 . 50004. Zaragoza. España

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www.ciriacoyanez.com



No tenemos ni idea, podemos ir? Claro, venid, organizad vuestro grupo y disfrutad

Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Un mínimo de seis personas y un máximo de 36.



Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no, casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiéndonos y sorprendiéndose a si mismo, y siempre disfrutando del vino que es el autentico protagonista



Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.



Cuando las hacéis? De lunes a sábado, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas. Siempre con reserva, recordadlo por favor.



Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 26 años es para que disfrutéis, para disfrutar juntos.



Es diferente a una cena de restaurante? Si, muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, la comida y vosotros.



Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentes muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santamaría, Arola, Arzak. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.

Cuanto valen?

Hay muchas propuestas. Habitualmente las catas de vino cuestan 20 € por persona y las catas maridadas más o menos 36 €. Como Ciriaco se inventa cosas nuevas todos los días van cambiando.



Cuanto dura? No tengas prisa, tu mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche.



Podemos llevar cosas especiales? Claro. Podéis venir a nuestra casa y traer lo que os apetezca: ese vino que nunca tienes oportunidad de beber en compañía, ese queso que te han obsequiado o esa botella de malta que no abres nunca.



Además de los vinos de la cata podemos probar más cosas? Desde luego. Aquí podrás disponer de vinos de todo el mundo, a precios de tienda. Para eso tenemos el almacén de la vinatería Yáñez al lado.



Como nos enteramos de las novedades y las convocatorias? Fácil, envíanos tu email. Te añadiremos a nuestra lista de amigos… más de once mil que reciben puntualmente nuestro boletín mensual. Allí encontrarás de todo.

O bien mira en nuestra web: www.vinateríayanez.com, más de doscientas sesenta mil visitas hasta ahora…

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COCINA CON AMOR

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Doctor Horno 18 . 50004. Zaragoza. España

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Las ideas de esta semana

La mesa del Taller 36 € iva incluido



Para refrescarnos, un espíritu de gelatina de gintonic con limón y cebollino



Paté con vino, anacardos garrapiñados y torta de aceite

manitas de cerdo, cebollitas en aceto dulce y polvo de palomitas

Nuestra versión del foie más clásico

Vintage de laderas de Calatayud selección grano de oro



sardinillas en aceite de guindilla, puré y lima

Es una versión del fish and chips

Cava rosado helado de la experiencia winemaker



Crema de bogavante con vieira en tartar y vinagreta de su coral

Nuestra versión de la boullabaise de nuestro padre

Ensamblage de gewurztraminer y chardonay perfumado y sensual

uno de los últimos somontanos de Ciriaco



Rissoto de hongos con yema de huevo y trufa

La versión del arroz con setas de campo del Moncayo

Tinto Yáñez de pago, profundo e intenso con toques de umbría y sotobosque



Costillas de cerdo ibérico confitadas con hierbas de monte

puré de soja, cebolla en escamas, reducción de vino y pimienta

Tinto Yáñez garnacha de monte con barrica francesa muy especiado



Una ruptura con el gin tonic esta vez con ginebra xoriger y lima



Y el final, que acaso sea el principio de una gran amistad



Arroz con leche de coco y maracuyá, galleta de naranja y reducción de tang

Sobre flan de queso y reducción de vino

Yáñez Moscatel dulce y helado, casi congelado

con aromas a pepitas de tomate y aceituna verde



y la conversación, la charla y el disfrute con la mesa por testigo

la mesa del Taller



Ah¡, una cosita más

la vinatería Yáñez nos recuerda que el vino es una cultura para compartir y disfrutar.

Un consumo comedido y responsable de aguardientes y licores es fundamental.

Cultura si, excesos no.



Actividad Patrocinada por



OFFICE HOGAR Cocina y Baño

SALVARANI

KITCHENAID

Mármol COMPAC

FRANKE

La vinatería Yáñez

Bodega Pirineos

Bodegas y viñedos del Jalón

Bodegas Santo Cristo

Laderas de Calatayud un camino hacia el cielo

Winemaker Yáñez

Hacevinos Yáñez

Bruichladdich

Murray McDavid
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